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窖龄对酱香型白酒的意义非凡

发布日期:2020-09-03 作者:贵州飞天茅台53度 点击:

        窖龄对酱香型白酒的意义非凡!!!的确,就贵州飞天茅台53度小编了解“千年老窖万年糟”是浓香型白酒的一大工艺特色,这是由浓香型白酒以泥窖为主要发酵容器所决定的,也是酿酒业的先祖传承下来的历史经验。当然,这一“经验之谈”在上世纪也遭到过现代科技的质疑与挑战,其中较典型的莫过于新窖老熟“人工老窖”技术的推广。

        

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        当时酿酒科学家们发现浓香型白酒的主体香为己酸乙酯,而这一物质主要产自窖池中的己酸菌。于是有科学家从微生物生态学的角度出发,以己酸菌的培养为主体,致力于老窖微生态环境的模拟研究,以提高新窖老熟的速度,希望籍此来打破浓香型白酒对窖龄的依赖。

        

        “人工老窖”是我国生物工程技术在酿酒领域十分重要的应用项目,此一项目从浓香鼻祖泸州老窖源起,先是在川内试验,然后又在川外移植,前后历经半个世纪之久,至今仍有大量科研人员致力其中。

        

        遗憾的是,人工老窖技术培养的窖池,其微生态的水平目前尚无一例能够接近1573国宝窖池群,但这项技术却推广、普及了浓香型白酒的生物科技,并极大提升了全国浓香型白酒的酿造水平。

        

        就飞天茅台批发小编了解该项目的核心即是以泸州老窖1573国宝窖池群的微生态环境为研究样本,模拟老窖的生态环境对新窖进行改造升级。实验证明,人工老窖技术可以在一定程度上提升所酿白酒的品质,但始终无法达到自然老熟的百年窖池所具备的水平。

        

        因为,泥窖内的微生物除了己酸菌之外,还有其它可知和未探明的微生物种群富集其中,形成了一个庞大的微生物群落。而这一微生物群落的形成,既受窖池内多重条件的影响,同时也有外部生态环境的作用其中。

        

        窖池内微生物群落之间的相互作用,很难用语言来表达清楚。这好比我们做一道菜,同样的材料,同样的工序,如果你只单独放了盐、辣椒、醋,就只有单独的咸味、辣味和酸味,每一种味道分开都不好吃。如果你把三种调料都放入其中,则酸、咸、辣浑然一体,自然好吃。

        

        科研的困境恰恰证明,时间仍是泥窖池老熟不可替代的条件,而浓香型白酒企业对老窖池的倾心保护,以及对窖龄的大力宣传,不仅是为了强化宣传品牌的历史底蕴深厚,更是强调其产品品质具有独一无二的优势。于是乎,窖龄之争便成为浓香型白酒彼此竞争的一个焦点。

        

        但窖龄也并非浓香型白酒企业竞争的第一筹码,有些企业则独辟蹊径,在浓香型白酒之内开辟出一个新的品类来,那就是以洋河、古井贡为代表的黄淮流域浓香白酒企业,以淡雅浓香型白酒开创了白酒消费新的潮流与时尚。

        

        泥窖微生物群落的形成,也深受大生态环境的影响。地处黄淮地区的浓香白酒企业,因为生态环境与川黔地区差异明显,所使用泥窖中的微生物群落也和川黔地区大不相同。恰恰是这样的差异,使黄淮地区的浓香型白酒具备了以味为主、重味不重香的淡雅风格,与川黔浓香酒形成差异化的竞争优势,在市场上极受欢迎。

        

        而正如笔者上周文章所论,我们对泥窖窖龄的考论,核心是评判窖池内微生态环境的优劣。所以各家企业为了加速泥窖内微生态环境的老熟,也是各显神通。譬如泸州老窖在老窖池的周围再挖新窖,以老窖带新窖,依次排开,称为子母窖。五粮液则把老窖中的老糟蒸酒和掺入新料后再放入新窖中发酵,让老糟附带的微生物群落移植到新窖之中,又称“跑窖法”。这些都是加快新窖老熟的好方法。由此可见,窖龄长短是判断窖池内微生态环境优劣的重要条件,但并不是唯一条件。

        

        但不管如何,各大浓香型白酒企业老窖不遗余力展开竞赛,对于消费者而言终究是福利,这会让我们越来越容易品尝到优质的浓香型白酒,供需变化之下,价格也会变得越来越平实。

        

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